
冷凍果蔬的相關介紹
- 分類:行業動態
- 作者:
- 來源:
- 發布時間:2021-08-20 18:19
【概要描述】一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
冷凍果蔬的相關介紹
【概要描述】一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
- 分類:行業動態
- 作者:
- 來源:
- 發布時間:2021-08-20 18:19
- 訪問量:
一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。
在冷凍期間,細胞 間隙的水分 比細胞原生質體 中的水分先結冰 ,甚至低到 一15℃的冷凍溫度下 ,原生質體仍能維持其過冷狀態 。冷凍果蔬細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和 自由能,因而胞內的水分通過細胞壁流向胞外,致使胞外冰晶體不斷增長,胞內部的溶液濃度不斷提高 ,這種狀況直至胞內水分凍結為止 。冷凍果蔬組織的冰點以及結冰速度都受到其 內部可溶性 固形物 ,如鹽類 、糖類和酸類等濃度的控制。
冷凍果蔬在緩凍的情況下,冰晶體主要是在細胞間隙中形成,胞內水分不斷外流 ,原生質體中無機鹽濃度不斷上升 , 達到足以沉淀蛋白質 ,使其變性或發生不可逆 的凝 固 ,造成細胞死亡 ,組織解體 ,質地軟化 。在速凍 的情況下則不同。
如速凍的番茄 ,其薄壁細胞組織在顯微鏡下觀察,揭示出在細胞 內和胞壁中存在的 冰晶體都是非常細小的,細胞 間隙沒有擴3v,原生質緊貼著細胞壁,阻止水分外移,這種微小的冰 晶體對組織結構的影響很小 。在較快的解凍 中觀察到對原生質 的損害也微小 ,質體保存較完整 ,液泡膜有時未受損害 。保持細胞膜的結構完整,對維持細胞 內靜壓是非常等,都可防止褐變。
重要的,可以防止流汁和組織軟化。冷凍果蔬冷凍貯藏的目的是要盡可能地保持其新鮮果蔬的特性 ,但在凍結和解凍期間,產品的質地和外觀與新鮮冷凍果蔬比較 ,還是有差異的。組織 的潰 解、軟化、流汁等的程度因產品的種類和狀況而有所不同,如食用大黃的肉質組織 中的細胞雖有堅硬的細胞壁,但冷凍時在組織 中形成的冰晶體,使細胞發生胞壁分離,靠近凍晶體的許多細胞被歪 曲和潰碎,使細胞 內容物流人細胞間隙中去,解凍后汁液流失。石刁柏在不同的溫度下凍結,但解凍后很難恢復到原來的新鮮度。
掃二維碼用手機看
MOBILE SITE
手機網站
掃一掃進入手機網站

ONLINE MESSAGE
聯系方式